Metzgerei Heilmaier
Feldfix Orginal, Bio, Weidehaltung
WebWaging am See, DeutschlandSeit 1903

Rupertirind®  von der Metzgerei Heilmaier in Waging am See

Die Metzgerei Heilmaier in Waging ist seit vielen Jahren bekannt für traditionelle bayerische Fleischwaren und eine hohe Fleischqualität. Seit fünf Jahren bietet Gottfried Heilmaier unter der Marke Rupertirind® herausragendes Rindfleisch vom Pinzgauer Rind aus nachhaltiger Weidehaltung. Neben den cocoon®-gereiften Edelteilen gibt es hochwertige Glaskonserven mit traditionellen Rindfleischgerichten. 

DE-ÖKO-037

Gottfried Heilmaier in Waging am See

Die Geschichte des Betriebs

Waging am See ist eine Marktgemeine im Rupertiwinkel, also dem Teil von Südostbayern, der bis vor 200 Jahren zum Fürsterzbistum Salzburg gehörte. In der Seestraße – damals noch Untergasse genannt – gab es bereits seit dem Mittelalter Fleischbänke, an denen an Schlachttagen Fleisch und Kochwürste verkauft wurden.

In der Barockzeit erblühte Salzburg zur heute noch viel bewunderten Pracht. Die fürstlichen Bischöfe kamen in dieser Zeit gerne zur Entenjagd an den Waginger See und so wurden im Ort ein repräsentativer Pfarrhof und eine stattliche Kirche errichtet.

In der Untergasse reihten sich nun die Bürgerhäuser in typischer Salzacharchitektur. Darunter ist auch über all die Jahre eine Metzgerei belegt, die 1903 vom Urgroßvater des heutigen Inhabers erworben wurde. Als Wirtssohn und gelernter Metzgermeister beherrschte er sein Handwerk, erlangte bald die Waginger Bürgerrechte und führte den Betrieb bis nach dem 2. Weltkrieg. Da zwei seiner Söhne in den Weltkriegen gefallen waren, stieg sein Enkelsohn Gottfried Heilmaier, sen. in den Betrieb ein und entwickelte ihn mit seiner Frau Hilde in den 70er und 80er Jahren zu einem über den Ort hinaus bekannten und renommierten Fleischerfachgeschäft. Ein zweites Haus mit einer modernen Schlachtanlage wurde gebaut und auch das Ladengeschäft komplett erneuert.

Seit den 90er Jahren leitet sein Sohn Gottfried Heilmaier, jun. nun die Geschicke des Unternehmens. Die größten Herausforderungen für einen handwerklichen Metzgereibetrieb in unserer Zeit sind einerseits das geänderte Verbraucherverhalten und andererseits eine Fülle voll Verordnungen und Auflagen, die auf industrielle Rahmenbedingungen zugeschnitten und im Handwerksbetrieb oft nur sehr aufwändig umzusetzen sind.

So stand Gottfried Heilmaier vor einigen Jahren vor der Alternative, entweder die Vorgaben für eine EU-Zertifizierung zu erfüllen oder – wie viele andere Kollegen – die Schlachtung einzustellen. Da ohne eine eigene Schlachtung keine Kontrolle über die Herkunft und die Qualität des Fleisches mehr möglich ist, war es ihm sehr wichtig, die eigene Schlachtung zu erhalten. Dies ist allerdings nur mit einem besonderen, auch über den eigenen Ladenbetrieb hinaus attraktiven Angebot möglich. Gesucht und gefunden wurde diese Spezialität in der Tradition des Betriebes und der Region: den Pinzgauer Rindern 

Aus Gutem das Beste machen

Gutes Fleisch kommt von zufriedenen Tieren aus guter Haltung. Bestes Fleisch bekommt man, wenn dann auch die Verarbeitung mit handwerklicher Perfektion erfolgt. Das beginnt bei einem kurzen und möglichst stressfreien Transport der Tiere und einem behutsamen und bewussten Vorgehen bei der Schlachtung.

Für die Edelteile haben wir ein besonderes Reifverfahren entwickelt, dass auf einer traditionellen Technik aufbaut, nämlich dem Reifen im Rindertalg. Diese Technik wurde in der gehobenen Schweizer Gastronomie entwickelt. Ausgehend davon ist unsere Cocoon®-Reifung entstanden.

Gutes Rindfleisch muss nach der Schlachtung einige Wochen reifen und die Herausforderung ist, das Fleisch in dieser Zeit zwar reifen, aber dabei nicht verderben zu lassen. Üblich ist heute, die Fleischstücke in Plastikbeuteln vakuumverpackt und gekühlt zu lagern. Das Verfahren ist bewährt, aber da die Fleischstücke über die Zeit aussaften, verliert man damit auch einen Teil des Geschmacks.

Bei der sogenannten dry-aged Fleischreifung reift das Fleisch deshalb in speziellen Kühlschränken, sehr kühl und mit gesteuerter Luftfeuchtigkeit. Das Fleisch verliert dabei Wasser und Gewicht, aber keinen Geschmack. Trotzdem bleibt die mikrobielle Situation heikel. Das ist im Steakhaus kein Problem, wenn die Reifung dort vor Ort geschieht und das Fleisch direkt aus den Kühlzellen in die bis zu 300° C heißen Öfen wandert.

Bei unserer Cocoon®-Reifung haben wir nun den Vorteil, dass der Rindertalg zwar einerseits Mikroben vom Fleisch fernhält, andererseits aber das freiwerdende Wasser entweichen lässt. So erhalten wir ein besonders zartes und aromatisches Fleisch, für das Spitzenköche in ganz Deutschland schwärmen. 

Vom Pinzgauer zum Rupertirind®

In Südostbayern und Österreich waren früher die Pinzgauer Rinder weit verbreitet und für ihre Fleischqualität geschätzt. Im Pinzgau, das heute für seine touristischen Orte wie Saalbach-Hinterglemm oder Zell am See bekannt ist, wurden schon seit Jahrhunderten die Ochsen auf den Almen gemästet und dann in die Stadt Salzburg und weiter hinaus ins Bayerische auf die Märkte getrieben.

Allerdings fehlen dieser Rasse die nötigen Voraussetzungen zur Turbomilchkuh und deshalb gingen die Bestände im 20. Jahrhundert immer weiter zurück, bis sie schließlich zur bedrohten Nutzviehsorte erklärt wurden.

Mit dem Rupertirind® wollen wir zur Erhaltung dieser wertvollen Rasse beitragen. Den gerade dadurch, dass die Tiere nur langsam wachsen, entsteht die besondere Fleischqualität. Neben der Rasse ist uns deshalb die Aufzucht und extensiven Weidehaltung ein zentrales Anliegen. Die Tiere stehen den gesamten Sommer auf der Weide, auf eine Zufütterung von Mais, Soja oder ähnlichem wird komplett verzichtet. Nur im Winter gibt es Heu oder Grassilage.

Damit werden nur so viele Rinder gehalten, wie die Weiden tragen und ernähren können und Du unterstützt mit jedem Bissen ein Stück Kulturgut und eine nachhaltige Bewirtschaftung unserer Umwelt. Denn Weideflächen binden sogar mehr CO2 als Wälder und bei Tieren, die die meiste Zeit draußen sind, fällt auch keine Gülle an, die dann entsorgt werden muss. Und obendrein ist Fleisch aus Weidehaltung auch viel gesünder, da es einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren hat. Kurzum, es macht einfach für alle Sinn, wenn die Natur der Dinge berücksichtig wird.    

Gut essen, auch wenn mal die Zeit zum Kochen nicht reicht

So wie nicht immer Sonntag ist, hat auch ein Rind nicht nur Steaks zu bieten. Nachhaltiges Wirtschaften gebietet, auch Schlegel, Brust und Bauch der Rinder bestmöglich zu veredeln. Da diese Fleischteile eine längere Kochzeit brauchen um weich zu werden, bietet es sich an, daraus hochwertige Konserven herzustellen.

Rupertirind® im Glas bietet traditionelle und beliebte Gerichte wie Rinderrouladen, Gulasch oder auch Chili con Carne. Dafür verwenden wir nur bestes Fleisch und natürliche Zutaten. Also keine Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker o.ä.

Deshalb sind unsere Konserven auch nur einige Monate haltbar. Aber sie sollen ja auch keine Notreserve sein, sondern eine bekömmliche und genussvolle Mahlzeit für die Tage bieten, an denen die Zeit zu knapp zum Selberkochen ist. 

Versandinformation:

Zum Rupertirind im Glas:

Alle Bestellungen werden Donnerstags verschickt. Bestellungen welche bis um 12Uhr Donnerstag eingehen werden noch am selben Tag verschickt. In der Regel erfolgt eine Zustellung am darauffolgenden Freitag.

Alle Gläser werden mit DHL verschickt und haben eine Laufzeit von 1-2 Werktagen.

  • 1-5 Gläser kosten €5,99 inkl. Verpackungsmaterial.
  • Ab 6 Gläser Versandkosten Frei

 

Frisch Fleisch:

Wir geben uns bei der Produktion viel Mühe und wollen nicht das die Qualität unter dem Versand leidet, deshalb haben wir eine spezielle Verpackung für den Versand. Wir empfehlen auch frisches Fleisch per Express zu bestellen um eine zügige Zulieferung zu gewährleisten.

  • Standard DHL inkl. Thermoverpackung: kostenlos
  • Expess Versand via UPS inkl Thermoverpackung €9,99

 

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